Impact de l'origine laitière sur les propriétés sensorielles et technologiques de fromage Feta : vache, chèvre et brebis
| dc.contributor.author | LALIOUI , Ikram | |
| dc.contributor.author | LALMI , Meriem | |
| dc.contributor.author | MOUFFOK , Abdenacer Encadrent | |
| dc.date.accessioned | 2026-06-18T08:37:57Z | |
| dc.date.issued | 2025 | |
| dc.description | تمت في هذه الدراسة مقارنة الخصائص الميكروبيولوجية والفيزي ائية الكيميائية والحسية لأجبان الفيتا حضّرة من ثلاثة أنواع مختلفة من الحليب ) الم حليب الأبقار والماعز والغنم(، وذلك لتقييم تأثير المادة ا لأولية على جودة المنتج النهائي. بعد جمع الحليب وتحليله، تم بسترته وتحويله وفق بروتوكول متطابق. أظهرت التحاليل فروقات ملحوظة في التركيب الأولي للحليب )نسبة الدهن، البروتين، واللاكتوز(. تميز حليب الغنم أكثر ليونة. من الناحية بغناه الغذائي وأعلى مردودية في إنتاج الجبن، بينما أنتج الحليب البقري جبنا الميكروبيولوجية، جاءت جميع أنواع الجبن مطابقة للمعايير الصحية )خل وه من البكتيريا Entérobactéries, staphylocoques et salmonelles (. واحتلت جبنة الفيتا المصنوعة من حليب الغنم المرتبة الأولى في التقييم الحس ي بفضل قوامها اللزج وغناها بالنكهات. تؤكد هذه الدراسة الدور الحاسم لنوع الحليب في جودة الفيتا و لتحسين تفتح آفاقا إنتاج الأجبان بطريقة حرفية | |
| dc.description.abstract | This study compared the microbiological, physicochemical, and sensory qualities of feta cheeses made from three different types of milk (cow, goat, sheep) to evaluate the impact of raw material on the final product. After collection and analysis, the milks were pasteurized and processed following the same protocol. The analyses revealed significant differences in the initial composition of the milks (fat, protein, and lactose content). Sheep milk stood out for its nutritional richness and higher cheese yield, while cow milk produced a softer cheese. Microbiologically, all cheeses complied with health standards (Absence of Enterobacteria, staphylococci and salmonellae). Sensory evaluation ranked the sheep milk Feta highest for its creamy texture and rich aroma. This study confirms the crucial role of milk type in feta quality and provides insights to improve artisanal production | |
| dc.description.sponsorship | Cette étude a comparé les qualités microbiologiques, physico-chimiques et organoleptiques de fromages feta produits à partir de trois laits différents (vache, chèvre, brebis), afin d'évaluer l'impact de la matière première sur le produit fini. Après collecte et analyse des laits, ceux-ci ont été pasteurisés et transformés selon un protocole identique. Les analyses ont révélé des différences significatives dans la composition initiale des laits (teneur en matière grasse, protéines, lactose). Le lait de brebis s'est distingué par sa richesse nutritionnelle et son rendement fromager supérieur, tandis que le lait de vache a produit un fromage plus sec. Microbiologiquement, tous les fromages se sont avérés conformes aux normes sanitaires (absence d'entérobactéries, staphylocoques et salmonelles). L'évaluation sensorielle a placé la feta au lait de brebis en tête pour sa texture onctueuse et sa richesse aromatique. Cette étude confirme le rôle crucial de la matière première laitière dans la qualité de la feta et offre des pistes pour optimiser la production artisanale. | |
| dc.identifier.issn | MA-CD399/MS-2356 | |
| dc.identifier.uri | https://repository.univ-setif.dz/handle/123456789/1058 | |
| dc.language.iso | fr | |
| dc.publisher | Sétif 1 Université Ferhat Abbas. Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie | |
| dc.subject | Fromage Feta | |
| dc.title | Impact de l'origine laitière sur les propriétés sensorielles et technologiques de fromage Feta : vache, chèvre et brebis | |
| dc.type | Thesis |