Fabrication du Camembert avec différents laits : évaluation comparative des caractéristiques selon l'origine laitière
| dc.contributor.author | BERBACHI , Roumaissa | |
| dc.contributor.author | KHALOUA , Bouthaina Alaa Alrahman | |
| dc.contributor.author | MOUFFOK , Abdenacer Encadrent | |
| dc.date.accessioned | 2026-06-18T08:44:19Z | |
| dc.date.issued | 2025 | |
| dc.description | قامت هذه الدراسة المقارنة بتقييم تأثير مصدر الحليب )البقر، الماعز، الغنم ( على الخصائص التكنولوجية، الميكروبيولوجية، والحسية لجبن الكممبير . تم إنتاج ثلاث دفعات من الحليب المبستر وفقًا لبروتوكول موحد، بما في ذلك التلقيح بالخمائر الخاصة والتعتيق لمدة ستة أسابيع . كشفت النتائج أن حليب الغنم، الذي يتميز بمحتوى أعلى من المواد الجافة والبروتينات، أعطى أفضل مردود للجبن (%21.5) ، متجاوزًا بشكل كبير حليب الماعز (15.73%) وحليب البقر. (12.95%) وكانت قيم الأس الهيدروجيني المقاسة في نهاية فترة التعتيق ضمن المستويات المقبولة لجميع الدفعات . ا ًمن الناحية الميكروبيولوجية، أظهر جبن حليب الغنم فقط تلوث بالبكتيريا المعوية، قد يكون ذلك ا بوجود البكتيريا بكمية زائدة في المادة الأولية ًمرتبط . أما الجبن المنتج من حليب البقر والماعز فقد استوفى المعايير الصحية المعمول بها بالكامل . و ًأظهر التقييم الحس ي تفضيلا ا لجبنة الكممبير المصنوعة من حليب الغنم، حيث تم الإشادة بها لقوامها الكريمي والذائب، بالإضافة ملحوظ إلى نكهتها المتوازنة . يؤكد هذا العمل على التأثير الحاسم لمصدر الحليب على جودة الكممبير . ويوفر بيانات أساسية لتحسين عمليات التصنيع وتنويع عروض الجبن، مع التأكيد على أهمية التحكم الميكروبيولوجي لحليب الغنم | |
| dc.description.abstract | This comparative study evaluated the influence of dairy origin (cow, goat and sheep) on the technological, microbiological, and sensory characteristics of Camembert-type cheese. Three batches were produced from pasteurized milks according to a standardized protocol, including inoculation with specific starter cultures and a six-week ripening period. The results reveal that sheep's milk, characterized by a higher dry matter and protein content, presented the most favorable cheese yield (21.5%), significantly surpassing goat's milk (15.73%) and cow's milk (12.95%). The pH values measured at the end of ripening were within acceptable ranges for all batches. From a microbiological perspective, only the sheep's milk cheese showed contamination by enterobacteria, potentially linked to a higher initial microbial load. Cheeses made from cow's and goat's milk fully complied with current sanitary standards. Sensory evaluation demonstrated a marked preference for the sheep's milk Camembert, praised for its creamy and melting texture as well as its balanced aromatic profile. This work confirms the determining impact of the dairy source on Camembert quality. It provides essential data for optimizing manufacturing processes and diversifying cheese offerings, while highlighting the importance of microbiological control for sheep's milk | |
| dc.description.sponsorship | Cette étude comparative a évalué l’influence de l’origine laitière (vache, chèvre, brebis) sur les caractéristiques technologiques, microbiologiques et sensorielles du fromage de type Camembert. Trois lots ont été produits à partir de laits pasteurisés selon un protocole standardisé, incluant l’ensemencement avec des ferments spécifiques et un affinage de six semaines. Les résultats révèlent que le lait de brebis, caractérisé par une teneur plus élevée en matière sèche et en protéines, présente le rendement fromager le plus favorable (21,5%), surpassant significativement le lait de chèvre (15,73%) et de vache (12,95%). Les pH mesurés en fin d’affinage se situaient dans les plages acceptables pour tous les lots. Sur le plan microbiologique, seul le fromage au lait de brebis présentait une contamination par entérobactéries, potentiellement liée à une charge microbienne initiale plus élevée. Les fromages issus de lait de vache et de chèvre respectaient pleinement les normes sanitaires en vigueur. L’évaluation sensorielle a démontré une préférence marquée pour le Camembert au lait de brebis, salué pour sa texture onctueuse et fondante ainsi que son profil aromatique équilibré. Ce travail confirme l’impact déterminant de la source laitière sur la qualité du Camembert. Il fournit des données essentielles pour optimiser les procédés de fabrication et diversifier l’offre fromagère, tout en soulignant l’importance du contrôle microbiologique pour le lait de brebis. | |
| dc.identifier.issn | MA-CD400/MS-2357 | |
| dc.identifier.uri | https://repository.univ-setif.dz/handle/123456789/1059 | |
| dc.language.iso | fr | |
| dc.publisher | Sétif 1 Université Ferhat Abbas. Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie | |
| dc.subject | Fromage | |
| dc.title | Fabrication du Camembert avec différents laits : évaluation comparative des caractéristiques selon l'origine laitière | |
| dc.type | Thesis |