Proximate Composition of Chia Seeds, Functional, and Antioxidant Properties of Their Mucilage.
| dc.contributor.author | DJOUDI , Yassemine | |
| dc.contributor.author | HARZALAOUI , Sofia | |
| dc.contributor.author | RIGHI , Nadjat Supervisor | |
| dc.date.accessioned | 2026-06-01T12:51:36Z | |
| dc.date.issued | 2025 | |
| dc.description | تهدف هذه الدراسة الى تقييم ال تركيبة الغذائية لبذور الشيا، الخصائص المضادات لألكسدة، والخصائص الوظيفية للهالم المستخرج من بذور الشيا )Hispanica Salvia)، مع التأكيد على إمكانياته كمكون متعدد الوظائف لصناعة األغذية والصناعات ذات الصلة .لتقييم التركيبة الغذائية تم استعمال طرق الرابطة الدولية للكيمائيين التحليليين الرسميين، لقياس النشاط المضاد لالكسدة تم استعمال كسح الجذر الحر DPPH، القوة االرجاعية والقدرة على استخالب الحديد عند تركيزات مختلفة من الهالم. بينما تم اعتماد طرق وزنية وحجمية لقياس قدرة االحتفاظ بالماء، قدرة ربط الزيت، مؤشر االنتفاخ، الذوبانية، قدرة االستحالب، والرغوة. أظهرت التحليالت الكيميائية األولية لبذور الشيا تركيبة غذائية متوازنة، حيث كانت نسبة الرطوبة )10.09 ± %0.11(، الرماد ) 4.25 ± %0.06(، البروتينات )%20.95(، الدهون )24.70 ± %5.96(، األلياف الكلية )22.79 ± %2.31(، والسكريات (17.23%).أظهر المخاط المستخرج درجة حموضة متعادلة )7.56 ± 0.04( وتوصيلية متوسطة )1.298 ± 0.11 م.س/سم¹⁻(، مما يشير إلى توافق جيد مع مجموعة من التركيبات الغذائية او الدوائية. كشفت الخصائص الوظيفية عن القدرة العالية على االحتفاظ بالماء 97.62 ± 3.40غرامO₂H /غرام، قدرة ملحوظة على ربط الزيت )9.56 ± 0.72 غرام زيت/غرام(، ومؤشر انتفاخ كبير قدر ب ) 5.88 ± 19.94)جرام/O₂H جرام(، مما يشير الى مالئمته للترطيب وتعزيز القوام في أنظمة الغذاء. تحسنت القابلية للذوبان مع زيادة درجة الحرارة، حيث تراوحت من %78.83 عند 30 درجة مئوية إلى %90.00 عند 80 درجة مئوية. أظهر هالم بذور الشيا أي ًضا قدرة ممتازة على تشكيل مستحلب )97.5 ± %3.54(، على الرغم من أن استقرار المستحلب كان معتدالً )38.42 ± %2.23(. كانت قدرته على تشكيل رغوة منخفضة نسبيًا )3.67 ± %1.53 عند تركيز%1(، ومع ذلك ظلت مستقرة لمدة طويلة )95.83 ± %8.84(، مما يشير إلى إمكانية ًط استخدامه في تركيبات معينة. أظهرت اختبارات ا قويًا، حيث زادت نسبة التخلص من الجذور الحرة من مضادات األكسدة نشا %58.56 إلى %79.59 في التراكيز0.375 إلى 3 ملغ/مل. بينما قدرة استخالب الحديد فارتفعت من %53.70 إلى .98.05% بشكل عام، تسلط هذه النتائج الضوء على إمكانيات صمغ الشيا كمواد هيدروكوليدية طبيعية ذات خصائص وظيفية ومضادة لألكسدة قيمة، مما يدعم استخدامها في التطبيقات الغذائية والصيدالنية والتجميلية | |
| dc.description.abstract | This study aims to evaluate the nutritional composition of chia seeds (Salvia hispanica), along with the antioxidant and functional properties of their extracted mucilage, with a focus on its potential as a multifunctional ingredient for the food and related industries. To assess the nutritional profile, the association of official analytical chemists methods were used. Antioxidant activity was measured using DPPH radical scavenging, reducing power, and iron chelation capacity at various mucilage concentrations. Functional properties such as water holding capacity, oil binding capacity, swelling index, solubility, emulsifying capacity, and foam behavior were determined using gravimetric and volumetric methods. Preliminary chemical analyses showed that chia seeds possess a balanced nutritional profile, with moisture content at 10.09 ± 0.11%, ash at 4.25 ± 0.06%, protein at 20.95%, fat at 24.70 ± 5.96%, total fiber at 22.79 ± 2.31%, and carbohydrates at 17.23%. The extracted mucilage exhibited a neutral pH (7.56 ± 0.04) and moderate electrical conductivity (1.298 ± 0.11 mS/cm). Functionally, the mucilage demonstrated a high-water holding capacity (97.62 ± 3.40 g H₂O/g), a notable oil binding capacity (9.56 ± 0.72 g oil/g), and a significant swelling index (19.94 ± 5.88 g H₂O/g), indicating its suitability for moisture retention and texture enhancement in food systems. Solubility improved with temperature, increasing from 78.83% at 30°C to 90.00% at 80°C. Chia seed mucilage also showed an excellent emulsifying capacity (97.5 ± 3.54%), though emulsion stability was moderate (38.42 ± 2.23%). Its foaming capacity was relatively low (3.67 ± 1.53% at 1% concentration), but highly stable over time (95.83 ± 8.84%), making it useful in select formulations. Antioxidant testing revealed strong activity, with DPPH radical scavenging increasing from 58.56% to 79.59% between 0.375 and 3 mg/mL, and iron chelation capacity rising from 53.70% to 98.05%. Overall, these findings highlight the potential of chia seed mucilage as a natural hydrocolloid with valuable functional and antioxidant properties, supporting its use in food, pharmaceutical, and cosmetic applications. | |
| dc.description.sponsorship | Cette étude vise à évaluer la composition nutritionnelle des graines de chia (Salvia hispanica), ainsi que les propriétés antioxydantes et fonctionnelles de l'extrait de mucilage, en mettant l'accent sur son potentiel en tant qu’ingrédient multifonctionnel dans les industries agroalimentaires et connexes. Pour l’analyse nutritionnelle, les méthodes officielles de l’association internationale des chimistes analytiques officiels sont utilisées. L’activité antioxydante est évaluée par le test de piégeage du radical DPPH, la capacité réductrice, ainsi que la capacité de chélation du fer, à différentes concentrations du mucilage. Les propriétés fonctionnelles telles que la capacité de rétention d’eau, la capacité de rétention d’huile, l’indice de gonflement, la solubilité, la capacité émulsifiante et le comportement moussant sont déterminées par des méthodes gravimétriques et volumétriques. Les analyses chimiques préliminaires révèlent que les graines de chia possèdent un profil nutritionnel équilibré : humidité (10,09 ± 0,11 %), cendres (4,25 ± 0,06 %), protéines (20,95 %), lipides (24,70 ± 5,96 %), fibres totales (22,79 ± 2,31 %) et glucides (17,23 %). L'extrait de mucilage présente un pH neutre (7,56 ± 0,04) et une conductivité électrique modérée (1,298 ± 0,11 mS/cm), indiquant une bonne compatibilité avec diverses formulations alimentaires ou pharmaceutiques. Sur le plan fonctionnel, le mucilage montre une grande capacité de rétention d’eau (97,62 ± 3,40 g H₂O/g), une capacité notable à lier l’huile (9,56 ± 0,72 g huile/g) et un indice de gonflement significatif (19,94 ± 5,88 g H₂O/g), indiquant son aptitude à retenir l’humidité et à améliorer la texture dans les systèmes alimentaires. La solubilité augmente avec la température, passant de 78,83 % à 30 °C à 90,00 % à 80 °C. Le mucilage de chia présente également une excellente capacité émulsifiante (97,5 ± 3,54 %), bien que la stabilité de l’émulsion soit modérée (38,42 ± 2,23 %). Sa capacité moussante est relativement faible (3,67 ± 1,53 % à une concentration de 1 %), mais la stabilité de la mousse se révèle très élevée (95,83 ± 8,84 %), ce qui suggère un potentiel d’utilisation dans certaines formulations. Les tests antioxydants montrent une activité significative, avec une capacité de piégeage du radical DPPH qui augmente de 58,56 % à 79,59 % entre 0,375 et 3 mg/mL, et une capacité de chélation du fer allant de 53,70 % à 98,05 %. En résumé, ces résultats mettent en évidence le potentiel du mucilage de graines de chia comme hydrocolloïde naturel, doté de propriétés fonctionnelles et antioxydantes intéressantes, soutenant ainsi son utilisation dans les domaines alimentaire, pharmaceutique et cosmétique. | |
| dc.identifier.other | BAPP-CD252/MS-2218 | |
| dc.identifier.uri | https://repository.univ-setif.dz/handle/123456789/581 | |
| dc.language.iso | en | |
| dc.publisher | Sétif 1 University Ferhat Abbas . Faculty of Natural and Life Sciences | |
| dc.subject | Antioxidant activity | |
| dc.subject | Functional properties | |
| dc.title | Proximate Composition of Chia Seeds, Functional, and Antioxidant Properties of Their Mucilage. | |
| dc.type | Thesis |