Evaluation des aptitudes technologiques des souches autochtones de bactéries lactiques
| dc.contributor.author | SALEM , Ahlem | |
| dc.contributor.author | BENGHANEM , Rania | |
| dc.contributor.author | BOUSSEKINE , Rania Encadrant | |
| dc.date.accessioned | 2026-06-18T09:10:55Z | |
| dc.date.issued | 2025 | |
| dc.description.abstract | Fermented dairy products are very popular and appreciated by consumers for their organoleptic and nutritional characteristics. Lactic acid bacteria are responsible for the sensory properties of these products, as well as developing certain technological properties and increasing their shelf life. For this reason, these bacteria are widely used as processing means in the food industry to transform a wide range of raw materials to get a wide variety of products. However, use of autochthonous LAB strains for directed fermentations demands caution due to their potential to produce undesirable metabolites or harbor antibiotic resistance genes. In the present study, 22 strains of LAB were tested for different technological properties. The results showed that most strains did not have hemolytic activity, except for L. lactis BL22, which showed positive β-hemolysis. Most of the strains were mesophilic (they grow best at 30 °C) and could tolerate acidic (pH 3.5–4.5) and alkaline (up to pH 9.5) conditions. One strain, L. curvatus BL1, could grow even at pH 2, and another, L. garvieae BL15, could grow at low temperature (2 °C). Some strains also grew well in salty environments (L. curvatus BL1; L. plantarum BL5, BL7; L. rhamnosus BL6, BL13, BL20; L. garviae BL15, L. paracasei BL17, L. lactis BL19). When the strains were tested in UHT milk, the acidification varied between them. Some strains like L. paracasei BL10, L. parabuchneri BL11, and L. lactis BL19 produced high acidity (more than 83 °D) and showed good milk protein coagulation. Several strains, including L. rhamnosus BL13, BL14, BL18, BL20; L. mesenteroides BL19; and L. paracasei BL10, were able to produce acetoin, a compound that gives a buttery flavor to fermented products. Antibacterial activity tests showed that L. rhamnosus BL6, L. plantarum BL5, and L. rhamnosus BL7 had strong inhibitory effects against harmful bacteria such as Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, and Bacillus subtilis. In conclusion, this evaluation helped to select some strains (L. palantarum BL7, L. parabuchneri BL11 et L. rhamnosus BL13) that show potential for future pilot-scale production. | |
| dc.description.sponsorship | qualités organoleptiques et de leurs apports nutritionnels. Les bactéries lactiques (BL) jouent un rôle clé dans le développement des caractéristiques sensorielles de ces produits, tout en contribuant à certaines propriétés technologiques et à la prolongation de leur durée de conservation. C’est pourquoi elles sont largement utilisées dans l’industrie agroalimentaire comme agents de transformation, permettant de valoriser une grande variété de matières premières et de produire une large gamme de produits. Cependant, l'utilisation de souches autochtones de BL dans des fermentations dirigées nécessite une évaluation rigoureuse, en raison de leur potentiel à produire des métabolites indésirables ou à porter des gènes de résistance aux antibiotiques. Dans le cadre de cette étude, 22 souches de BL ont été étudiées pour évaluer leurs aptitudes technologiques. Les résultats montraient que toutes les souches testées ne présentaient de caractère hémolytique sur gélose au sang, à l’exception de L. lactis BL22 qui montrait une hémolyse positive de type β-hémolyse. La majorité des souches étaient mésophiles avec un optimum de croissance à 30 °C, toléraient bien les pH acides (3,5–4,5) et alcalins (jusqu’à 9,5). L.curvatus BL1 s’est distingué par sa capacité exceptionnelle à croitre à pH 2 et L.garviea BL15 a montré une croissance à 2 °C. Les souches ont également montré leur résistance de croitre à des niveaux de salinité élevées (L. curvatus BL1 ; L. plantarum BL5, BL7 ; L. rhamnosus BL6, BL13, BL20 ; L. garviae BL15, L. paracasei BL17, L. lactis BL19). L’acidification du lait UHT variait fortement entre les souches : certaines souches comme L. paracasei BL10, L. parabuchneri BL11 et L. Lactis BL19 ont atteint une acidité supérieure à 83 °D en assurant une bonne coagulation des protéines du lait. Plusieurs souches (L. rhamnosus BL13, BL14, BL18, BL20 ; L. Lactis BL19 ; L. paracasei BL10) étaient capables de produire l’acétoïne qui contribue à l’arôme beurré des produits fermentés. L’activité antibactérienne a révélé un fort pouvoir inhibiteur de L. rhamnosus BL6, L. plantarum BL5, L. rhamnosus BL7 et contre des pathogènes (S. aureus, E. coli, L. monocytogenes, P. aeruginosa, B.subtilis). L’évaluation de certaines propriétés technologiques et des critères de sécurité de nos souches a permis de sélectionner quelques souches performantes (L. palantarum BL7, L. parabuchneri BL11 et L. rhamnosus BL13) présentant un intérêt pour des futures production à l’échelle pilote. | |
| dc.identifier.issn | MA-CD404/MS-2361 | |
| dc.identifier.uri | https://repository.univ-setif.dz/handle/123456789/1064 | |
| dc.language.iso | fr | |
| dc.publisher | Université Sétif 1 Ferhat Abbas . Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie | |
| dc.subject | Bactéries lactiques | |
| dc.title | Evaluation des aptitudes technologiques des souches autochtones de bactéries lactiques | |
| dc.type | Thesis |