Contribution de l'amidon de pomme de terre dans la fabrication des pâtes sans gluten
| dc.contributor.author | HENNI , imane | |
| dc.contributor.author | KHETTOUCHE , Chahinez | |
| dc.contributor.author | ABDELMALEK , Assia Encadrant | |
| dc.date.accessioned | 2026-06-08T09:22:47Z | |
| dc.date.issued | 2025 | |
| dc.description | يُعدّ داء السيلياك من الأمراض المناعية الذاتية المعقّدة، التي تنجم عن استجابة غير طبيعية للجهاز المناعي تجاه بروتين الغلوتين، مما يؤدي إلى تضرر البطانة المعوية الدقيقة واضطراب امتصاص العناصر الغذائية. وبما أن هذا المرض المزمن لا يُشفَى دوائيًا، فإن التدخل الغذائي يبقى السبيل الوحيد والفعال لضمان استقرار الحالة الصحية، من خلال الالتزام الصارم بنظام غذائي خالٍ تمامًا من الغلوتين. وفي هذا الإطار، تهدف هاته الدراسة إلى ابتكار تركيبة غذائية آمنة ومغذية من خلال توظيف نشاء البطاطا، نظرًا لكونه مادة طبيعية، خالية من الغلوتين، متوفرة محليًا، وذات قيمة اقتصادية وغذائية معتبرة. وقد أثبتت الدراسات التي خضعت لها العجينة المطوّرة من حيث خصائصها الفيزيائية والحسية، أن لنشاء البطاطا قدرة واعدة على محاكاة دور الغلوتين، مما يتيح إنتاج عجائن ذات جودة حسية عالية، ومتوافقة مع المعايير الصحية الخاصة بمرضى السيلياك. | |
| dc.description.abstract | Celiac disease is a complex autoimmune disorder resulting from an abnormal immune response to gluten, leading to damage of the small intestinal lining and disruption of nutrient absorption. As this chronic disease cannot be cured through medication, dietary intervention remains the only effective approach to ensure health stability, through strict adherence to a completely gluten-free diet. In this context, the present study aims to develop a safe and nutritious food formulation using potato starch, a natural, gluten-free, locally available ingredient with significant economic and nutritional value. The developed dough was subjected to thorough evaluation of its physical and sensory properties. The results demonstrated that potato starch has promising potential to mimic the role of gluten, enabling the production of pasta with high sensory quality that meets the health standards required for individuals with celiac disease. | |
| dc.description.sponsorship | La maladie coeliaque est une affection auto-immune complexe, résultant d’une réponse immunitaire anormale au gluten, entraînant des lésions de la muqueuse de l’intestin grêle et une perturbation de l’absorption des nutriments. Étant une maladie chronique incurable par traitement médicamenteux, l’intervention diététique demeure la seule voie efficace pour stabiliser l’état de santé, à travers un strict respect d’un régime sans gluten. C’est dans ce contexte que s’inscrit la présente étude, visant à élaborer une formulation alimentaire sûre et nutritive en utilisant l’amidon de pomme de terre, une matière naturelle, sans gluten, disponible localement, et dotée d’une valeur économique et nutritionnelle significative. La pâte développée a été soumise à une évaluation rigoureuse de ses propriétés physiques et sensorielles. Les résultats ont révélé que l’amidon de pomme de terre possède une capacité prometteuse à simuler le rôle du gluten, permettant ainsi la production de pâtes de haute qualité sensorielle, répondant aux exigences sanitaires des personnes atteintes de la maladie coeliaque. | |
| dc.identifier.issn | BPM-CD 53/MS-2435 | |
| dc.identifier.uri | https://repository.univ-setif.dz/handle/123456789/712 | |
| dc.language.iso | fr | |
| dc.publisher | Sétif 1 Université Ferhat Abbas. Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie | |
| dc.subject | Maladie coeliaque | |
| dc.title | Contribution de l'amidon de pomme de terre dans la fabrication des pâtes sans gluten | |
| dc.type | Thesis |