Etudes spectrale et microscopique du systeme gelatine/carboxymethylcellulose sodique en absence et en presence de NaCl, CaCl2 et du glucose dans le domaine alimentaire
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Université Sétif 1 - Ferhat ABBAS , Faculté de Technologie
Abstract
Biopolymer complexation and understanding of the complex formation mechanism in different
environmental conditions are essential for preventing and improving techno-functional properties of
complexes. Indeed, the functional properties of complexed biopolymers were shown to be higher than
those of biopolymers alone, and the use fields of these complex macromolecular assemblies are
multiple.
The aim of this work is to understand the possible mechanisms used depending on the nature of the
obtained mixtures. According to a fundamental point of view, it is obvious that the protecting effect of
sodium carboxymethylcellulose (NaCMC) on gelatin and the α -helix conformational modifications
are strongly influenced by the nature of the medium. The objective of this work is to minimize as
possible the structure changes of α-helix to maintain gelatin more stable and to protect it against
denaturation that appears during the transformation processes especially in the food industry. This may
be followed by various spectral and microscopic methods such as UV-Vis, phase diagrams,
electrophoresis, FTIR, XRD, polarimetry and AFM.
Description
La complexation des biopolymères et la compréhension du mécanisme de formation des
complexes dans différentes conditions de milieu sont essentielles si l’on veut prévoir et
améliorer les propriétés techno fonctionnelles des complexes. En effet, il a été montré que les
propriétés fonctionnelles des biopolymères complexés étaient supérieures à celles des
biopolymères seuls et que les domaines d’utilisation de ces assemblages macromoléculaires
complexes étaient multiples.
Le but est de comprendre les mécanismes possibles mis en jeu en fonction de la nature des
mélanges obtenus. D’un point de vue fondamental, il est clair que l’effet protecteur de la
carboxymethylcellulose sodique sur la gélatine et les modifications conformationnelles de
l’hélice-α sont fortement influencés par la nature du milieu. L’objectif de ce travail est de
minimiser au maximum les changements de structure de l’hélice-α pour maintenir la gélatine
plus stable et la protéger contre la dénaturation qui se manifeste durant les procédés de
transformations notamment dans le domaine alimentaire. Ceci peut être suivi par différentes
méthodes spectrales et microscopiques telles que l’UV-Vis, diagrammes de phases,
électrophorèse, IRTF, DRX, polarimétrie et AFM.